Чи може кістковий бульйон зміцнити здоров’я серця?
Останнім часом кістковий бульйон користується збільшенням популярності. Нещодавнє дослідження додало новій популярності висновку, що воно може мати користь і для здоров’я серця.
Кістковий бульйон - це суп, що містить заварені кістки та сполучну тканину.
Повільно готуючи кістки в оцті, виділяються деякі поживні речовини, які людина в іншому випадку може викинути разом з рештою туші.
За даними деяких кварталів, вживання кісткового бульйону приносить безліч переваг.
Від зменшення запалення до поліпшення сну, кістковий бульйон, здається, не робить нічого поганого.
Хоча деякі вітають кісткові бульйони як "нову каву", є мало доказів, що підтверджують її користь.
Це правда, що кістковий бульйон постачає поживні речовини, включаючи амінокислоти та мінерали, але не у більших кількостях, ніж можна знайти у багатьох інших продуктах харчування.
Кістковий бульйон містить колаген, що змушує деяких прихильників стверджувати, що кістковий бульйон покращує здоров'я шкіри та роботу суглобів. Однак споживаний нами колаген ніколи не потрапляє до шкіри та суглобів, оскільки травна система розщеплює його до амінокислот.
Автори останнього дослідження кісткового бульйону опублікували свої висновки в Журнал сільськогосподарської та харчової хімії. Вони зосередилися на амінокислотах і пептидах, які виробляють кістка та сполучна тканина, руйнуючись.
Кістковий відвар та серцево-судинне здоров'я
Зокрема, дослідників цікавило, як приготовлені кістки можуть виділяти білки, які під час травлення далі розщеплюються на менші ланцюжки амінокислот, які називаються пептидами.
Розщеплені таким чином, пептиди можуть мати дуже різні властивості від вихідних білків.
Вчені на чолі з Летісією Мора хотіли зрозуміти, чи можуть іспанські сушені кістки шинки бути джерелом корисних для серця пептидів. Для дослідження вони імітували як приготування їжі, так і травлення людини.
Отримавши кінцевий продукт, вони протестували отримані пептиди, щоб перевірити, чи не можуть вони блокувати певні ферменти, які, як відомо, беруть участь у серцевих захворюваннях.
Цікаві ферменти включали ангіотензин-1-перетворюючий фермент (АПФ-1), ендотелін-перетворюючий фермент, дипептидилпептидазу-4 та активуючий тромбоцити фактор ацетилгідролазу.
Усі вищезазначені ферменти регулюють аспекти серцево-судинної системи. Наприклад, інгібітори АПФ-1 використовуються для лікування високого кров'яного тиску та серцево-судинних захворювань. Якби вчені могли отримувати ці пептиди з продуктів, це могло б бути корисно для людей, які мають підвищений ризик розвитку цих станів.
На думку авторів, "їх гальмування може призвести до зниження високого кров'яного тиску та полегшення порушень, включаючи діабет 2 типу, ожиріння, атеросклероз та запальні захворювання".
Потенційні переваги для серця
Вчені виявили, що пептиди - переважно отримані з гемоглобіну та колагену - можуть блокувати ферменти, пов’язані із серцевими захворюваннями, навіть після варіння та травлення.
Крім того, вони вимірювали присутність інших пептидів; багато з них являли собою ланцюжки всього з двох-трьох амінокислот, що робить їх більш імовірними для того, щоб вони могли подорожувати по стінці кишечника і бути активними в організмі. Автори роблять висновок:
"Ці результати дозволяють припустити, що сушені кістки шинки [що використовуються] у рагу та бульйонах можуть мати позитивний вплив на здоров'я серцево-судинної системи та можливе зниження високого кров'яного тиску для споживачів".
Однак, як зазначають автори, вимірювання цих пептидів у штучних умовах - це не те саме, що оцінка їх впливу на живі організми. Вченим доведеться зробити набагато більше роботи, перш ніж вони зможуть підтвердити користь серця від кісткового бульйону.
Розуміння хімії продуктів - це лише один невеликий крок до усвідомлення їх впливу на здоров’я. Ці висновки можуть ще більше підвищити популярність кісткового бульйону, але ця тенденція, ймовірно, закінчиться, поки не з’являться переконливі докази.
