Чабер-закуска може допомогти вам зробити кращий вибір їжі
Протягом століть ми знаємо, що існує чотири основні смаки: солодкий, солоний, гіркий і кислий. Протягом останніх кількох років ми визнали, що існує і п’ятий елемент: умами, або чабер, що дається глутаміновою кислотою. Тепер дослідники запитують, чи може умами впливати на нашу харчову поведінку.
Умамі, або пікантний смак, вперше був визначений як самостійний базовий смак японським хіміком Кікунае Ікеда в 1908 році.
З тих пір його прийняли як п’ятий смак, який ми сприймаємо завдяки глутаміновій кислоті, яка є амінокислотою, яка природно зустрічається в багатьох продуктах харчування.
Поширеним джерелом глутамінової кислоти, яка часто використовується для того, щоб зробити деякі продукти смачнішими, є глутамат натрію (MSG).
Протягом багатьох років роль MSG у галузі охорони здоров'я була предметом інтенсивних дискусій. Нещодавно дослідники Гарвардської медичної школи в Бостоні, штат Массачусетс, вирішили дослідити, чи може їжа з умами впливати на мозок, щоб робити більш здоровий вибір, коли мова заходить про їжу.
Вони спиралися на попередні дослідження, які припускали, що наявність відвару з добавкою MSG перед їжею може знизити апетит - особливо у жінок, яким загрожує переїдання та збільшення ваги.
"Попередні дослідження на людях вивчали вплив відварів умами на апетит, що зазвичай оцінюється за допомогою суб'єктивних заходів", - пояснює старший автор дослідження д-р Мігель Алонсо-Алонсо.
"Тут ми розширили ці висновки, що повторюють сприятливий вплив умами на здорове харчування у жінок із підвищеним ризиком ожиріння, і ми використали нові лабораторні заходи, які є чутливими та об'єктивними".
Доктор Мігель Алонсо-Алонсо
Результати нового дослідження були опубліковані в журналі Нейропсихофармакологія.
Посилений інгібіторний контроль
Команда працювала зі здоровими молодими жінками, щоб зрозуміти, як доданий MSG може впливати на мозок, щоб робити різні дієтичні рішення.
Під час трапези у формі "шведського столу" учасникам спочатку запропонували порцію (240 мілілітрів) курячого бульйону. Різниця полягала в тому, що для деяких бульйон збагачували MSG (1,44 грама), тоді як у деяких був звичайний бульйон без MSG.
Потім вчені оцінили, наскільки добре кожен учасник міг контролювати свою харчову поведінку, і вимірювали мозкову активність, коли жінки вирішували, що вони хочуть їсти далі.
Для цього вчені попросили учасників пройти комп’ютерний тест, що оцінює їх інгібуючий контроль, а також носити портативні засоби відстеження очей (які фіксували рух очей) під час фуршетного прийому їжі. Крім того, мозок жінок сканували для відстеження активності під час вибору їжі.
Ті, хто вживав відвар умами, мали кращий інгібіторний контроль, їх погляди були більш зосередженими під час їжі, і вони мали більше активності в лівій дорсолатеральній передньо-лобовій корі, яка є областю мозку, пов'язаною з самоконтролем під час їжі.
Вчені також побачили, що серед когорти, яка мала збагачений MSG бульйон, учасники з більшим ризиком ожиріння насправді обирали їжу з менш насиченими жирами протягом усього прийому їжі.
«Багато культур у всьому світі виступають за те, щоб пити бульйон перед їжею, - каже доктор Алонсо-Алонсо і, додає він, - [нове] дослідження припускає можливість того, що люди з високим ризиком ожиріння можуть отримати користь від багатого умами. бульйону перед їжею, щоб полегшити здорове харчування та вибір здорової їжі ".
Тим не менше, автори дослідження застерігають, що їхні нові результати отримають користь від подальших досліджень, де більш детально аналізується вплив продуктів харчування умами на мозок.
"[H] Доки ми оцінювали лише негайні наслідки та в лабораторних умовах", - стверджує доктор Алонсо-Алонсо.
"Майбутні дослідження, - продовжує він, - повинні вирішити, чи можуть ці спостережувані зміни накопичуватися та впливати на споживання їжі з часом та / або їх можна використовувати, щоб допомогти людям більш успішно схуднути".
