Ми знаємо все про смак - чи ні? Дослідження знаходить новий механізм
Хоча ми можемо думати, що вже знаємо все про те, як працюють наші смакові рецептори, наука ще раз довели, що ми помиляємось. Дослідники з університету в Баффало, штат Нью-Йорк, виявили нову частину смакової головоломки, яка дозволяє нам визначити різницю між смаками.
Солодке, солоне, пікантне, кисле і гірке - ось п’ять смаків, які дозволяють нам насолоджуватися щоденними стравами, спонукають нас шукати найкращі ресторани та ринки та готувати чудові страви.
Вони також виконують більш практичну роль, пов’язану з нашою еволюцією як виду - тобто захищати нас від шкоди, даючи нам підказки щодо того, які рослини можуть бути токсичними, а також які інгредієнти шкідливі або навряд чи забезпечують необхідні поживні речовини .
Хоча ми знаємо багато про те, як працює наше почуття смаку, кожне нове дослідження, схоже, виявляє свіжі та раніше не підозрювані уявлення про цей вирішальний механізм.
Одне з таких відкриттів пов’язане з нашою здатністю розрізняти солодкі, гіркі та солоні, або умами, смаки. До цього часу вважалося, що один білок - так званий перехідний рецепторний потенціал 5 (TRPM5) - головним чином відповідає за «кодування [солодких, умами (амінокислотних) і гірких смакових відчуттів»).
Зараз Кетрін Медлер - в університеті в Коледжі мистецтв і наук Баффало в Нью-Йорку - у співпраці з колегами з міжнародних установ провела дослідження на мишах, які виявили роль іншого білка у сприйнятті солодкого, пікантного і гіркого смаку. тріо.
“Наше дослідження показує, що у системі смаку є надмірність. Це важливо, оскільки смак насправді є центральним для нашого виживання. Якщо ви не можете скуштувати щось гірке, ви можете з’їсти щось отруйне, навіть не підозрюючи, що це може завдати шкоди ".
Кетрін Медлер
Вона також зазначає, що "[т] асте, як правило, є одним із наших недооцінених почуттів", що робить тим більш важливим, що ми повинні приділяти більше уваги підґрунтям цього механізму.
Висновки Медлера та його колег були опубліковані в Праці Національної академії наук, раннє видання.
"Дослідження кидає виклик центральній догмі"
Працюючи з мишами, у яких пригнічується вироблення TRPM5, дослідники відзначають, що тварини все ще можуть виявляти пікантні, солодкі та гіркі смаки у присутності іншого білка, який до цього часу в основному ігнорувався: TRPM4.
Миші могли насолоджуватися цукровою водою та ласощами умами та уникали хініну гіркої смаку. Однак водночас тваринам, які пропустили білки TRPM4 і TRPM5, було набагато складніше розрізнити ці три смаки.
"Наше дослідження змінює центральну догму в цій галузі - те, що виявлення гірких, солодких та умами стимуляторів залежить від присутності лише TRPM5", - говорить перший автор Дебаргіа Дутта Банік, докторант з університету в Буффало.
"Це дослідження допомагає нам зрозуміти, як працює система смаку", - додає він.
І TRPM4, і TRPM5 складають хімічні канали, які допомагають передавати мозку інформацію про специфічні аромати, де вона може бути декодована та оброблена.
Експерименти, проведені в поточному дослідженні, змусили дослідників зробити висновок, що миші найбільш сприйнятливі до гірких, солодких та пікантних ароматів, коли присутні як TRPM4, так і TRPM5, підкреслюючи однакову важливість білків для сприйняття смаку.
Ця знахідка, пояснює Медлер, можливо також застосовна до людей; Встановлено, що TRPM5 відіграє вирішальну роль у смаку як у людей, так і у мишей. Крім того, і люди, і миші зазвичай мають TRPM5 і TRPM4 у своїх смакових клітинах.
Чому ми повинні розуміти, як працює смак?
Однією з причин, чому Медлер та його колеги зацікавлені у вивченні механізмів, пов’язаних зі смаком, є їхнє значення для регуляції апетиту та його впливу на загальний стан здоров’я.
У дослідженні 2013 року Медлер та її команда на той час помітили, що миші із зайвою вагою мали знижену чутливість до ряду апетитних стимулюючих смакових подразників, включаючи солодкість.
Дослідник припускає, що ця відсутність чутливості до нормально підкреслених подразників може змусити тварин із надмірною вагою продовжувати переїдати, щоб досягти того приємного почуття винагороди, якого миші зі звичайною вагою досягають легше.
На додаток до потенційного зв'язку між смаком, апетитом та ожирінням, дослідники також відзначають проблему втрати апетиту серед людей похилого віку. У дорослих людей старшого віку смакові клітини також втрачають чутливість до різних ароматизаторів.
Якщо старші дорослі не отримують тих самих приємних відчуттів від їжі, що й молоді люди, це може призвести до того, що вони їдять менше, що впливає на здоров'я та, можливо, спричиняє недоїдання.
Таким чином, Медлер каже: "Нам важливо зрозуміти, як працює система смаку", тому що "чим більше ми знаємо, тим простіше буде знайти рішення проблем, коли система працює некоректно".
